2017.02.12 Sunday

Ristorante Salire 〜 リストランテサリーレ マンモス農園×淡路島西洋野菜園

こんばんは、耕作人です。

 

まだまだ、真冬の寒さは続いていますが温床ではタイグリーン(長ナス)が発芽し始めましたよ〜!!

今年は温床の醗酵具合がなかなか調子いい感じですね。

 

さてさて、昨日はいつもお世話になっております

リストランテサリーレさんへ行ってきました。

 

Stuzzichino  ポワローの暖かいスープ

 

Antipasto  彩野菜で飾られた 五島 オオモンハタのカルパッチョ

 

Antipasto  兵庫 ヨコワのあみ焼き プンタレッラ ベイビーほうれん草2種

 

Antipasto 北海道オークヴィール ヘレ肉のカツレツ カルドン 淡路島タルディーヴォ

 

Antipasto  熊本 仔猪バラ肉のロートロ カーボロネロ 出島

 

Pasta  タリオリーニ 鳥取 松葉ガニとチーマディラーパのソース

 

Carne   淡路島 大地の恵み

 

Risotto   オーガニック玄米で作ったサリーレ特製リゾット

 

Dolce   安納芋のモンテビアンコ

 

私にとって、忘れられない特別なディナーとなりました。

 

    マンモス農園 × 淡路島西洋野菜園

 

昨年の2月まで研修生だったケイくんの作った野菜たちとうちの野菜たちのコラボ!!

少路シェフが二人の野菜を使ってすべての皿を仕上げてくださいました。

 

感慨に浸るディナー、心に沁みる一皿一皿でした。

少路シェフ、スタッフの皆さんありがとうございました。

 

シェフの皆さま、マンモス農園なかなかやりますよ〜

 

 

 

2017.02.04 Saturday

踏込み温床

こんばんは、耕作人です。

淡路島西洋野菜園の一年は「踏込み温床」から始まります。

 

例年通り1月の最終日曜日に、

山へ 落ち葉集めに向かいます。

 

毎年訪れるこの場所、


『今年もよろしくお願いいたします。』と山の神にご挨拶。

山の恵みを分けていただきます。

 

研修生、卒業生、心強い助っ人のおかげで作業は順調です。

 

 

微生物の力を借りて育苗する踏込み温床。
自然の資源を上手く使って寒い時期から苗を育てる。
先人の知恵はすごいです。

 

深さ約15cmで43℃まで上がっています。

温床の中は暖かでとてもいい感じに仕上がってきました。

 

早速、育苗開始!!

やぱり苗づくりはワクワクします!!

こうやって準備が出来てくると早く種を播きたくなりますね〜

 

2017.01.20 Friday

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

こんばんは、耕作人です。

 

今日の淡路島は、午前中は穏やかで汗ばむほどの陽気でした。

しかし、午後から天気は急変、暴風雨の強い冬型へ

明日の収穫作業は、大丈夫でしょうかね〜

少しでも風が収まってくれるといいんですが、、、

 

さて、1月も後半

毎年恒例、遠方のお客様へ会いに行く時期となりました。

今年は2年ぶりに横浜へ

 

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

 

エレゾ社から届く熟成肉、各地から届くジビエや生産者の想いのこもった食材の数々。

シェフ自らが生産者のもとへ出向き自らの目で確かめた本物の食材を丁寧に思いを込めて

料理してくださっています。

そして、昨年は店舗もリニューアルされてさらにパワーアップ!!

 

広島のハンターから届いたイノシシとカルガモ、エレゾ社の短角牛のモモ肉

 

備長炭でじっくり焼きあげていきます。

 

 

 

 

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ IGP

 

 

野菜のうまみを最大限に引き出す炭火焼、絶妙の焼き加減、驚きのうまさです!!

 

そして焼きあがりました!

三種盛で、肉、肉、肉!!! 肉食ってるなあ〜って幸せな気分!!

 

 

 

パスタも贅沢に2種

 

ボルドー シャトーボーセジュール サンテミリオン

ソムリエのマダムが選んでくださいました。

ジビエにぴったりの芳醇で濃厚なワイン

 

最後はさっぱりと無農薬・有機栽培のはるみオレンジのハチミツマリネで〜

 

素材を生かして丁寧かつシンプルに、

そして生産者の想いをちゃんと受け止めてくださり

心を込めた素晴らしいお料理とてもおいしかったです!!

本当にありがとうございました。

 

また、ぜひ淡路島へも遊びにいらしてくださいね。

 

2017.01.01 Sunday

あけましておめでとうございます!!

2017年、あけましておめでとうございます。

皆様のおかげで無事に新しい年を迎えることが出来ました。

本当にありがとうございました。

 

2016年は、あっ !!という間の一年でした。

何だか年々加速しているような気がするのは私だけでしょうか〜(笑)

もう少しじっくりと歳を重ねて実りある一年にしたいですね。

 

そして、昨年は 淡路島オーガニックマーケット『島の食卓』がスタートしました。

生産者、加工・飲食などを提供する人から消費者まで、さまざまな立場の人が寄り集まって

想いを共有し『オーガニックの島 淡路島』を目指していきます。

 

生産者同士の交流はもちろんですが、いろいろな分野で活躍されている方々ともご一緒させていただき

とても貴重な経験をさせていただきました。

このご縁を大切にしていきたいと思います。

 

2017 島の食卓 春 5月開催予定です。 ご期待ください!!

 

【ラディッキオロッソタルディーヴォ  来週から次のステップ軟白作業へ〜】

 

7年目に入った淡路島西洋野菜園ですが、

今年から次のステップへ向けて

少しずつですが進んでいきたいと思います。

じっくりと時間をかけてすこしずつ大きくなる Rutabaga ルダバガ

 

今年もどうぞよろしくお願いします。

 

2016.11.27 Sunday

L'Escalier〜 レストラン エスカリエ

こんにちは〜耕作人です。

 

よく降りますねぇ〜

今日は朝から雨でゆっくりさせてもらってます。

 

例年なら年内いっぱいは忙しくバタバタとしてるのですが、

今年は、玉ねぎの栽培を見送ったので少し余裕があるかなぁ〜といった感じです。

 

年内は、リーフレタスの作付け少しとラディッキオ類の軟白作業、

エンドウの霜よけの藁しばり、不織布はり、トンネルはり、ジャガイモ、ヤーコンの収穫などなど。。。

こうやって書き出してみると実際は案外ありますね〜(^^;

 

まあ、そんな時期なんですが心のゆとりも必要です。

息抜きと年末へ向けての充電も兼ねて岡山まで行ってきました。

 

四国経由で瀬戸大橋を渡って岡山へ

 

瀬戸内に沈む夕陽 

 

 

大自然の美しさ、いや〜心に沁みますねぇ

 

 

 

L'Escalier〜レストラン エスカリエ   岡山では数少ない本格フレンチのレストランです。

Entrée フォアグラ セミドライイチジク 菊芋

 

Soupe シャンピニョン  鱈白子

 

Poisson 甘鯛 フェンネル  かぶ 紅芯大根 キャベツ

 

Granité ローズゼラニウム ラズベリー

 

Viande Noisette d'agneau en croûte  Maria Callas 子羊のパイ包み フォアグラ トリュフ

 

Dessert 洋梨のグラチネ ゲランドの塩のソルベ 

 

petits fours カヌレ ギイモーヴ マドレーヌ

 

いや〜美味しかった。

八藤シェフのスペシャリテ マリア・カラス 絶品でした!!

そして、グラニテ ローズゼラニウムとラズベリーが相性抜群でしたね。

 

とても控えめでシャイな八藤シェフですが、今回じっくりとお話しさせていただくことが

出来てとてもうれしかったです。

自分のスタイルを貫いてこられたからこそ出せるお料理だと感じました。

あまり無理をせず仕込みもほどほどにお身体大切になさってくださいね〜

 

八藤シェフ、マダム、ご馳走様でした。

本当に遅い時間までありがとうございました。

 

来年は淡路島にもいらしてくださいね〜

 

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