2017.01.20 Friday

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

こんばんは、耕作人です。

 

今日の淡路島は、午前中は穏やかで汗ばむほどの陽気でした。

しかし、午後から天気は急変、暴風雨の強い冬型へ

明日の収穫作業は、大丈夫でしょうかね〜

少しでも風が収まってくれるといいんですが、、、

 

さて、1月も後半

毎年恒例、遠方のお客様へ会いに行く時期となりました。

今年は2年ぶりに横浜へ

 

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

 

エレゾ社から届く熟成肉、各地から届くジビエや生産者の想いのこもった食材の数々。

シェフ自らが生産者のもとへ出向き自らの目で確かめた本物の食材を丁寧に思いを込めて

料理してくださっています。

そして、昨年は店舗もリニューアルされてさらにパワーアップ!!

 

広島のハンターから届いたイノシシとカルガモ、エレゾ社の短角牛のモモ肉

 

備長炭でじっくり焼きあげていきます。

 

 

 

 

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ IGP

 

 

野菜のうまみを最大限に引き出す炭火焼、絶妙の焼き加減、驚きのうまさです!!

 

そして焼きあがりました!

三種盛で、肉、肉、肉!!! 肉食ってるなあ〜って幸せな気分!!

 

 

 

パスタも贅沢に2種

 

ボルドー シャトーボーセジュール サンテミリオン

ソムリエのマダムが選んでくださいました。

ジビエにぴったりの芳醇で濃厚なワイン

 

最後はさっぱりと無農薬・有機栽培のはるみオレンジのハチミツマリネで〜

 

素材を生かして丁寧かつシンプルに、

そして生産者の想いをちゃんと受け止めてくださり

心を込めた素晴らしいお料理とてもおいしかったです!!

本当にありがとうございました。

 

また、ぜひ淡路島へも遊びにいらしてくださいね。

 

2016.11.27 Sunday

L'Escalier〜 レストラン エスカリエ

こんにちは〜耕作人です。

 

よく降りますねぇ〜

今日は朝から雨でゆっくりさせてもらってます。

 

例年なら年内いっぱいは忙しくバタバタとしてるのですが、

今年は、玉ねぎの栽培を見送ったので少し余裕があるかなぁ〜といった感じです。

 

年内は、リーフレタスの作付け少しとラディッキオ類の軟白作業、

エンドウの霜よけの藁しばり、不織布はり、トンネルはり、ジャガイモ、ヤーコンの収穫などなど。。。

こうやって書き出してみると実際は案外ありますね〜(^^;

 

まあ、そんな時期なんですが心のゆとりも必要です。

息抜きと年末へ向けての充電も兼ねて岡山まで行ってきました。

 

四国経由で瀬戸大橋を渡って岡山へ

 

瀬戸内に沈む夕陽 

 

 

大自然の美しさ、いや〜心に沁みますねぇ

 

 

 

L'Escalier〜レストラン エスカリエ   岡山では数少ない本格フレンチのレストランです。

Entrée フォアグラ セミドライイチジク 菊芋

 

Soupe シャンピニョン  鱈白子

 

Poisson 甘鯛 フェンネル  かぶ 紅芯大根 キャベツ

 

Granité ローズゼラニウム ラズベリー

 

Viande Noisette d'agneau en croûte  Maria Callas 子羊のパイ包み フォアグラ トリュフ

 

Dessert 洋梨のグラチネ ゲランドの塩のソルベ 

 

petits fours カヌレ ギイモーヴ マドレーヌ

 

いや〜美味しかった。

八藤シェフのスペシャリテ マリア・カラス 絶品でした!!

そして、グラニテ ローズゼラニウムとラズベリーが相性抜群でしたね。

 

とても控えめでシャイな八藤シェフですが、今回じっくりとお話しさせていただくことが

出来てとてもうれしかったです。

自分のスタイルを貫いてこられたからこそ出せるお料理だと感じました。

あまり無理をせず仕込みもほどほどにお身体大切になさってくださいね〜

 

八藤シェフ、マダム、ご馳走様でした。

本当に遅い時間までありがとうございました。

 

来年は淡路島にもいらしてくださいね〜

 

2016.06.20 Monday

セトレマリーナびわ湖

こんばんは、耕作人です。

 

4月からなぜかバタバタの日々でブログも書けなかったのですが、

少し落ち着いたと言うか、なんというか〜気分転換を兼ねて

久しぶりに遠征してきました。

 

セトレマリーナびわ湖へランチに行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

母と叔母、妻の4人で行ってきたのですが、若い人に負けないぐらい食べましたよ〜!!

ほんと、美味しかったです。

 

尾方シェフ、安藤さん、宮本さん、スタッフの皆さんごちそうさまでした!!

ありがとうございました。

 

帰りに、ちょっと気になるところへ〜

 

夏休みに向けて工事は急ピッチで進んでいるようでした。。

 

 

 

 

 

 

 

2016.01.27 Wednesday

農cafe 八十八夜

こんばんは。耕作人嫁です双葉
寒いですね〜今日は少しましだったかな
畑の野菜達も寒そう!!早く春が待ち遠しいな〜

そんななか、先日の寒かった週末に作業の合間をぬって淡路島にある農cafe八十八夜に
研修生たちとランチにいってきました
もちろんこれも大事な研修のひとつです

今回は、季節の八十八夜ランチと季節の御菜膳ランチをシェアすることに


スープと前菜


農園プレート〜バーニャカウダソース


こちらは季節の御菜膳ランチの主菜鰤大根


ミニスィーツは小松菜のシフォン
ごぼうとクルミのココアパウンドも味見させていただきました
これも美味しかった〜

どれも野菜それぞれを味や歯ごたえをほんとに良い加減で感じられるよう
丁寧に調理されていました
なんといってもうちのレッドケールが甘くてびっくり!!
ケール=苦いという概念はすてなければいけませんねニコッ
野菜を大切に扱っていただいていることをしみじみと感じる幸せなお食事でした

そしてそのあと・・・


これから始まる研修生たちの圃場を見学させてもらいました
KKコンビどちらもそれぞれの個性がでている素敵な圃場でした
課題はあるかもしれませんが、きっとふたりならなんとかできる!!という
確信が持てるのはなんなのでしょうか・・
きっといつも頑張っているふたりをみているからなんでしょうね〜
心から応援したい気持ちでいっぱいです
あまり頼りにならない私ですが・・・


 
2016.01.17 Sunday

今年は東京へ〜ENOTECA EQUUS 〜

こんばんは、耕作人です。

1月も中旬に入りいよいよ冬本番!!今日は冷たかったですね〜
畑の野菜もだいぶ無くなりさみしくなってきました。
夏野菜の準備、温床作りが始まる1月末までは出荷以外は比較的ゆっくりとさせていただいております。

そんなわけで昨日、一昨日の2日間、東京へ行ってきました。
遠方の普段なかなかお会いできないシェフに会いに行けるのは毎年この時期だけなんです。

ENOTECA EQUUS〜エノテカエクウス

蝦夷鹿とプンタレッラのカルパッチョ


蝦夷鮑 フェンネルの根のピューレ添え


ホッキ貝とカリフラワーのジェノベーゼ


マゾイ チーマディラーパとイエローターニップ


ストウブ鍋


とろとろ豚と野菜の蒸し煮


ドルチェ

各地の生産者を訪れ自ら確かめ仕入をされているからなんでしょうね。
素材の個性を生かしたお料理、シンプルに野菜のうまみを引き出す蒸し煮
素材を大切にされた丁寧さが感じられる一皿一皿でした。

渡邊シェフ、ご馳走様でした!!心のこもったお料理ありがとうございました。
また今年もぜひ淡路島へ遊びにいらしてください!!


 
2015.11.24 Tuesday

久しぶりに大阪へ〜イタリアンレストラン北堀江 mothers

こんばんは、陽も短くなり冬型の日が多くなってきましたね〜
さてさて、畑の方も早生玉ねぎの定植も終わり一段落。あとは年内に中生晩生の玉ねぎ、チポッラの定植で予定終了です。
そんなわけで、先日はご無沙汰しております大阪のお店へ

野菜にとことんこだわったベジタブルイタリアンレストラン 北堀江 mothers

千葉の浅野さんや京都の小泉さん、神戸西区の大村さんといった錚々たるメンバーの作る野菜と一緒にうちの野菜達も〜


シンプルに素材を味わう炭火焼


オリーブオイルと末澤さんの塩で




大地の恵み 旬野菜のバーニャカウダ シェフ特製のバーニャカウダソースで、





安納芋のニョッキ 秋ナスと自家製サルシッチャのボロネーゼ


パスタは ビーツのソースと生ハム


黒毛和牛のローストビーフ





普段ほかの農家さんの野菜はあまり食べる機会がないのですが、やっぱりこだわりのお野菜達
美味しかったですね〜野菜の美味しさを堪能しました!!
そして、美味しいワインも〜
田村シェフ、スタッフの皆さんごちそうさまでした〜ありがとうございました!!!
次回は淡路島でお待ちしておりま〜す。

 
2015.11.04 Wednesday

Ristorante Albergo Secondo〜カンツォーネの生演奏で〜

こんばんは、耕作人です。

朝晩寒くなりましたね〜じわじわと冬の気配を感じるようになってきましたが、さてさて秋冬野菜の定植が一段落したこの時期は、シェフやレストランスタッフの方々を圃場見学にご案内をさせていただくシーズンでもあります。
また、私たちが街へ出てレストランへお伺いする機会が増える季節でもあります。

先日は、いつもお世話になっている Ristorante AnticoAlbergo 林シェフの新しいお店、
西宮・香櫨園のRistorante Albergo Secondoへ行ってきました。
そして、お店の支配人兼シェフは、私達が開業当初からの長いお付き合いで大変お世話になっている吉村シェフ!!
久しぶりにお会いすることが出来ました。

アミューズにプロシュットミスト(いきなり写真撮り忘れました、、)


人参のパンナコッタ、根セロリ・リンゴ・タラバガニのサラダ


ホタテとパンチェッタ キノコのボッコンチーノ、近江牛のポルペット、真鯛とみやま小蕪のタルタル


アーリオ・オーリエ・ペペロンチーノ  (弥平とうがらし)


ポルチーニといちじくのクリームソース


自家製パンチェッタとスカンピ 真鯛 白インゲン豆のソース


近江牛ウチヒラの炭火焼


バターナッツのモンテビアンコ


アヴェルナアマーロ


食事の間には、カンツォーネの生演奏が2ステージ

久しぶりの吉村シェフの美味しいお料理、生産者への思いの詰まった一皿一皿にまたしても感動させられました。
そして、素晴らしい生演奏!!贅沢な時間を過ごさせていただきました。

吉村シェフ、スタッフの皆様、ごちそうさまでした!!〜ありがとうございましたm(__)m
 
2015.08.01 Saturday

久しぶりに街へ〜Ristorante Due.ー Olive Bar Kitano

こんばんは、皆様お元気でしょうか、しかし暑いですね〜
さすがに少しバテ気味の耕作人です。

さてさて、台風も去って、畑作業は収穫、出荷以外は早朝と夕方の草刈り、水やりのみでお盆まではサマータイム!!
そんなわけで、昨日は午後から久しぶりに神戸三宮へ〜

いつもお世話になっている、オリーブバールさんの新しいお店『Ristorante Due. − Olive Bar Kitano


pesca,capasanta     桃 ホタテ


polpo,meranzana,paprica  明石蛸 水茄子 パプリカ


mollusco,soia acerbo,gombo  蛤 黒枝豆 オクラ


abalone,echino,igname,rise  鮑 ウニ 大和芋 米


grongo,ostrica 伝助穴子 牡蠣


pesce"nodoguro" ,meranzana ノドグロ 茄子

granturco とうもろこし、、、写真撮り忘れました〜^^;


pasta 剣先烏賊


anatra GVビュルゴー家の鴨 炭火焼


granchio,risopilaf 毛蟹 姫路夢前町の無農薬米


te mattya,te arrostito,soia 抹茶 ほうじ茶 緑大豆


olive tea オリーブ茶


coffee 珈琲

今までと一味違ったイタリアン〜和伊折衷の新境地
新たなテイストを楽しませていただきました。

木下シェフ、スタッフの皆さんごちそうさまでした!!
ありがとうございましたm(__)m
 
2015.02.08 Sunday

「島みるセトレ」〜リストランテ・ミア・アルベルゴ

こんばんは、耕作人です。

昨日は風もなく暖かな一日でしたが、今日は寒かったですね〜
午後からは冷たいにわか雨も降ったりで冬に逆戻りの淡路島、
しかし、三寒四温まではまだいきませんが確実に春は近づいていますよ〜
カリフラワーロマネスコがすこし膨らみだしました。

あと2〜3週間といった感じでしょうか。楽しみです〜♪

さて、冬のこの時期のお楽しみ、レストラン巡り!!
今回は、開園当初からのお付き合いでいつも大変お世話になっております舞子ホテルセトレ
リストランテ・ミア・アルベルゴ」へ久しぶりに〜
嫁とお義父さんお義母さんと行ってきました。


















淡路島の食材を贅沢に使ったフルコース
生産者の思いが込められた食材を
すばらしい料理に仕上げていただきました。感激です。

ひと皿ひと皿運ばれてくる度に、島で頑張っておられるすばらしい生産者の方々の顔が目に浮かびます。
思いの詰まったお料理、最高に美味しかったです。
益田シェフ、セトレスタッフの皆様、感動をありがとうございました。

そして、皆さんにもこの感動をぜひ味わっていただきたい。
私達淡路島の生産者と「ミア・アルベルゴ」料理長の益田シェフ、さらにはgraf服部滋樹氏を招いてのイベントが開催されます。
島みるセトレ  はじまりの晩餐 詳しくはこちら
日時:2015年2月22日(日)16:30〜20:00(受付:16:00)
金額:5,000円(コース料理・乾杯酒付)

私達も参加させていただきます。もちろんうちの野菜達も〜
 
2015.02.03 Tuesday

横浜へ行ってきました〜BiOsteria Bisi Basi 〜

こんばんは、耕作人です。

今日は節分、もちろん豆まきして恵方巻き食べました。
そうなんですよ、もう2月なんです。
早いですね、いよいよ温床作りも始まりました。徐々にアクセル踏みこんでいかないといけませんね〜

すこし前になりますが、横浜まで行ってきました。
遠方の普段なかなかお会いできないシェフに会いに行けるのは毎年この時期だけなんです。

BiOsteria Bisi Basi〜ビオステリア ビシバシ

厳選された食材で作る体に優しいイタリア料理と自然派ワイン
生産者のもとへ出向き自らの目で確かめた本物の食材を丁寧に思いを込めて料理してくださっています。


樋熊のパテとカップチョのマリネ


瀬戸内の鯛 ハコベとチコリーフリーゼ


カプレーゼ


熟成させた短角牛の炭火焼と鎌倉野菜のフリット


フォカッチャ


トスカーナ風ミネストローネ


こちらも最高の状態に熟成させた蝦夷鹿の炭火焼


モンサンミッシェル産ムール貝と野菜のパスタ









素材を生かし、シンプルにじっくりと炭火で焼かれた蝦夷鹿や十勝の短角牛
肉食ってるなぁ〜って幸せな気分!!
そしてうちの野菜達も、シェフの腕にかかるとさすがです!!
いろんな皿でなかなかいい仕事してましたよ。

仕上げのドルチェは、自然卵のティラミス、さつまいものブディーノ、はちみつ入り濃厚バニラジェラート!!!
耕作人嫁も大満足でした。

駒木根シェフ、心のこもったお料理美味しかったです。ありがとうございました。
また、今年もぜひ淡路島へ遊びにお越しくださいね。
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