2017.09.17 Sunday

Coeur Vrai 〜 洋食とワイン クールブレ

こんばんは、耕作人です。

 

台風18号が今来ています!!

5分ほど前までは台風の目に入っていたのでとても静かになっていましたが、また暴風が吹きだしました。

雨戸がガタガターーーーゴットゴトーーーーと音をたて外ではゴーッーゴーッゴーッと風の音が、

皆さんくれぐれもお気を付けください!!

 

畑の野菜たちが心配です〜が、、、今回の台風はかなりゆっくりと来てくれたので、

昨日のうちに畑や家の台風対策は万全に出来ました!!

なので、今日の午前中はナスやズッキーニなどのたね採り作業、午後からは家族ミーティング(夫婦二人だけでなんですが〜笑)

今の時期は大変忙しい時期でこんな時しかゆっくりと家で過ごすことがないので良い休日になりました。

 

そして、ほんとに久し振りのブログの更新です。

もう2週間ほど前になってしまいましたが、

秋の農繁期の合間をぬってお客様のレストランへ行ってきました。

 

Coeur Vrai 〜 洋食とワイン クールブレ

淡路産バターナッツナポリの冷たいポタージュスープ

 

北海道産うにのクレームブリュレ 富山産白エビのタルタル添え

 

活オマール海老のクリームコロッケ

 

和歌山産いわしとじゃがいも ういきょうのキッシュ

 

淡路産マダイのポワレ ペルーノ風味のこがしバターソース

 

淡路ビーフと鹿児島産黒豚のハンバーグ、デミグラスソース

 

「長州地鶏」の炊き込みピラフと「日本一こだわり卵」のオムライス

 

Grapa Republic & Kindeli Insieme・Rosso 2016

ピノノワールとシラー とても印象に残る味とアーティチョークのラベルデザイン

 

トマト風味のカルボナーラ

 

桃のソルベとパンナコッタ

 

ホワイトチョコのプリンと無茶茶園河内晩柑のソルベ

 

ドライイチジクのタルト

 

ブルーベリーのティラミス

 

すっごいたくさん食べてますが、私たちと友人の4人での食事ですよ〜

その友人のご縁でうちの野菜たちを使っていただけてるのです。AIKIちゃんありがとうね!!

 

素材はもちろんのこと、ケチャップやソースからデザートまで全てにおいてこだわり抜いた手作りの味。

心のこもった一皿一皿にとても感動しました。

 

寺田シェフ、マダム、スタッフの皆さん ご馳走様でした。

 

 

2017.07.10 Monday

Ristorante Carbonaia Albergo 〜 リストランテ カルボナイア アルベルゴ

こんばんは、いよいよ夏本番

朝の収穫作業、蝉の大合唱が始まりました〜

今年の夏は猛暑だそうです。

最近毎年そんなこと言ってるような気もしますが〜

 

さてさて、畑作業も夏野菜が採れ始めると一段落、

7月中は、収穫、草刈り、水やり、の日々です。

そんなわけで、いつもお世話になっております林シェフの3軒目のお店

今年の春にオープンした芦屋の Ristorante Carbonaia Albergo へ行ってきました。

 

 

食材にこだわる炭焼きイタリアン

美味しい炭焼きのTボーンステーキもいただきましたよ〜

 

他にもいろいろ食べたのですが、夢中で食べて、、、、写真撮り忘れました、、、(^^;

 

美味しかった〜

林シェフ、森本さん、米沢さん、スタッフの皆さまご馳走様でした。

 

 

2017.07.01 Saturday

Koshimo +plus 〜 コシモプリュス

こんばんは、

 

梅雨に入って農作業も落ち着く頃なんですが、

なぜか毎日バタバタと忙しくしております、、なのでなかなかブログ更新できなくて

かなり前なんですが、、、誕生日を迎えました。

いくつになっても、誕生日を祝ってもらえるのは嬉しいものです。(っていってもかなりええ歳のおっさんですが、、、笑)

 

いつもお世話になっています芦屋のコシモプリュスさんへ

 

 

 

 

 

 

 

 

ほんとうに素晴らしい誕生日を迎えることが出来ました。

自分達が育てた野菜のお料理を自分の誕生日にいただく、

こんな贅沢なことはありません。
料理人の方々に感謝!!です。

 

目で美味しい、舌で美味しい、そして気取らない心地良いサービス、

上地シェフ、小林支配人、スタッフのみなさま、素敵な時間をありがとうございました。

 

そして、小霜シェフの新店舗楽しみです!!

 

2017.01.20 Friday

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

こんばんは、耕作人です。

 

今日の淡路島は、午前中は穏やかで汗ばむほどの陽気でした。

しかし、午後から天気は急変、暴風雨の強い冬型へ

明日の収穫作業は、大丈夫でしょうかね〜

少しでも風が収まってくれるといいんですが、、、

 

さて、1月も後半

毎年恒例、遠方のお客様へ会いに行く時期となりました。

今年は2年ぶりに横浜へ

 

BiOsteria Komakine 〜 ビオステリア コマキネ

 

エレゾ社から届く熟成肉、各地から届くジビエや生産者の想いのこもった食材の数々。

シェフ自らが生産者のもとへ出向き自らの目で確かめた本物の食材を丁寧に思いを込めて

料理してくださっています。

そして、昨年は店舗もリニューアルされてさらにパワーアップ!!

 

広島のハンターから届いたイノシシとカルガモ、エレゾ社の短角牛のモモ肉

 

備長炭でじっくり焼きあげていきます。

 

 

 

 

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ IGP

 

 

野菜のうまみを最大限に引き出す炭火焼、絶妙の焼き加減、驚きのうまさです!!

 

そして焼きあがりました!

三種盛で、肉、肉、肉!!! 肉食ってるなあ〜って幸せな気分!!

 

 

 

パスタも贅沢に2種

 

ボルドー シャトーボーセジュール サンテミリオン

ソムリエのマダムが選んでくださいました。

ジビエにぴったりの芳醇で濃厚なワイン

 

最後はさっぱりと無農薬・有機栽培のはるみオレンジのハチミツマリネで〜

 

素材を生かして丁寧かつシンプルに、

そして生産者の想いをちゃんと受け止めてくださり

心を込めた素晴らしいお料理とてもおいしかったです!!

本当にありがとうございました。

 

また、ぜひ淡路島へも遊びにいらしてくださいね。

 

2016.11.27 Sunday

L'Escalier〜 レストラン エスカリエ

こんにちは〜耕作人です。

 

よく降りますねぇ〜

今日は朝から雨でゆっくりさせてもらってます。

 

例年なら年内いっぱいは忙しくバタバタとしてるのですが、

今年は、玉ねぎの栽培を見送ったので少し余裕があるかなぁ〜といった感じです。

 

年内は、リーフレタスの作付け少しとラディッキオ類の軟白作業、

エンドウの霜よけの藁しばり、不織布はり、トンネルはり、ジャガイモ、ヤーコンの収穫などなど。。。

こうやって書き出してみると実際は案外ありますね〜(^^;

 

まあ、そんな時期なんですが心のゆとりも必要です。

息抜きと年末へ向けての充電も兼ねて岡山まで行ってきました。

 

四国経由で瀬戸大橋を渡って岡山へ

 

瀬戸内に沈む夕陽 

 

 

大自然の美しさ、いや〜心に沁みますねぇ

 

 

 

L'Escalier〜レストラン エスカリエ   岡山では数少ない本格フレンチのレストランです。

Entrée フォアグラ セミドライイチジク 菊芋

 

Soupe シャンピニョン  鱈白子

 

Poisson 甘鯛 フェンネル  かぶ 紅芯大根 キャベツ

 

Granité ローズゼラニウム ラズベリー

 

Viande Noisette d'agneau en croûte  Maria Callas 子羊のパイ包み フォアグラ トリュフ

 

Dessert 洋梨のグラチネ ゲランドの塩のソルベ 

 

petits fours カヌレ ギイモーヴ マドレーヌ

 

いや〜美味しかった。

八藤シェフのスペシャリテ マリア・カラス 絶品でした!!

そして、グラニテ ローズゼラニウムとラズベリーが相性抜群でしたね。

 

とても控えめでシャイな八藤シェフですが、今回じっくりとお話しさせていただくことが

出来てとてもうれしかったです。

自分のスタイルを貫いてこられたからこそ出せるお料理だと感じました。

あまり無理をせず仕込みもほどほどにお身体大切になさってくださいね〜

 

八藤シェフ、マダム、ご馳走様でした。

本当に遅い時間までありがとうございました。

 

来年は淡路島にもいらしてくださいね〜

 

2016.06.20 Monday

セトレマリーナびわ湖

こんばんは、耕作人です。

 

4月からなぜかバタバタの日々でブログも書けなかったのですが、

少し落ち着いたと言うか、なんというか〜気分転換を兼ねて

久しぶりに遠征してきました。

 

セトレマリーナびわ湖へランチに行ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

母と叔母、妻の4人で行ってきたのですが、若い人に負けないぐらい食べましたよ〜!!

ほんと、美味しかったです。

 

尾方シェフ、安藤さん、宮本さん、スタッフの皆さんごちそうさまでした!!

ありがとうございました。

 

帰りに、ちょっと気になるところへ〜

 

夏休みに向けて工事は急ピッチで進んでいるようでした。。

 

 

 

 

 

 

 

2016.01.27 Wednesday

農cafe 八十八夜

こんばんは。耕作人嫁です双葉
寒いですね〜今日は少しましだったかな
畑の野菜達も寒そう!!早く春が待ち遠しいな〜

そんななか、先日の寒かった週末に作業の合間をぬって淡路島にある農cafe八十八夜に
研修生たちとランチにいってきました
もちろんこれも大事な研修のひとつです

今回は、季節の八十八夜ランチと季節の御菜膳ランチをシェアすることに


スープと前菜


農園プレート〜バーニャカウダソース


こちらは季節の御菜膳ランチの主菜鰤大根


ミニスィーツは小松菜のシフォン
ごぼうとクルミのココアパウンドも味見させていただきました
これも美味しかった〜

どれも野菜それぞれを味や歯ごたえをほんとに良い加減で感じられるよう
丁寧に調理されていました
なんといってもうちのレッドケールが甘くてびっくり!!
ケール=苦いという概念はすてなければいけませんねニコッ
野菜を大切に扱っていただいていることをしみじみと感じる幸せなお食事でした

そしてそのあと・・・


これから始まる研修生たちの圃場を見学させてもらいました
KKコンビどちらもそれぞれの個性がでている素敵な圃場でした
課題はあるかもしれませんが、きっとふたりならなんとかできる!!という
確信が持てるのはなんなのでしょうか・・
きっといつも頑張っているふたりをみているからなんでしょうね〜
心から応援したい気持ちでいっぱいです
あまり頼りにならない私ですが・・・


 
2016.01.17 Sunday

今年は東京へ〜ENOTECA EQUUS 〜

こんばんは、耕作人です。

1月も中旬に入りいよいよ冬本番!!今日は冷たかったですね〜
畑の野菜もだいぶ無くなりさみしくなってきました。
夏野菜の準備、温床作りが始まる1月末までは出荷以外は比較的ゆっくりとさせていただいております。

そんなわけで昨日、一昨日の2日間、東京へ行ってきました。
遠方の普段なかなかお会いできないシェフに会いに行けるのは毎年この時期だけなんです。

ENOTECA EQUUS〜エノテカエクウス

蝦夷鹿とプンタレッラのカルパッチョ


蝦夷鮑 フェンネルの根のピューレ添え


ホッキ貝とカリフラワーのジェノベーゼ


マゾイ チーマディラーパとイエローターニップ


ストウブ鍋


とろとろ豚と野菜の蒸し煮


ドルチェ

各地の生産者を訪れ自ら確かめ仕入をされているからなんでしょうね。
素材の個性を生かしたお料理、シンプルに野菜のうまみを引き出す蒸し煮
素材を大切にされた丁寧さが感じられる一皿一皿でした。

渡邊シェフ、ご馳走様でした!!心のこもったお料理ありがとうございました。
また今年もぜひ淡路島へ遊びにいらしてください!!


 
2015.11.24 Tuesday

久しぶりに大阪へ〜イタリアンレストラン北堀江 mothers

こんばんは、陽も短くなり冬型の日が多くなってきましたね〜
さてさて、畑の方も早生玉ねぎの定植も終わり一段落。あとは年内に中生晩生の玉ねぎ、チポッラの定植で予定終了です。
そんなわけで、先日はご無沙汰しております大阪のお店へ

野菜にとことんこだわったベジタブルイタリアンレストラン 北堀江 mothers

千葉の浅野さんや京都の小泉さん、神戸西区の大村さんといった錚々たるメンバーの作る野菜と一緒にうちの野菜達も〜


シンプルに素材を味わう炭火焼


オリーブオイルと末澤さんの塩で




大地の恵み 旬野菜のバーニャカウダ シェフ特製のバーニャカウダソースで、





安納芋のニョッキ 秋ナスと自家製サルシッチャのボロネーゼ


パスタは ビーツのソースと生ハム


黒毛和牛のローストビーフ





普段ほかの農家さんの野菜はあまり食べる機会がないのですが、やっぱりこだわりのお野菜達
美味しかったですね〜野菜の美味しさを堪能しました!!
そして、美味しいワインも〜
田村シェフ、スタッフの皆さんごちそうさまでした〜ありがとうございました!!!
次回は淡路島でお待ちしておりま〜す。

 
2015.11.04 Wednesday

Ristorante Albergo Secondo〜カンツォーネの生演奏で〜

こんばんは、耕作人です。

朝晩寒くなりましたね〜じわじわと冬の気配を感じるようになってきましたが、さてさて秋冬野菜の定植が一段落したこの時期は、シェフやレストランスタッフの方々を圃場見学にご案内をさせていただくシーズンでもあります。
また、私たちが街へ出てレストランへお伺いする機会が増える季節でもあります。

先日は、いつもお世話になっている Ristorante AnticoAlbergo 林シェフの新しいお店、
西宮・香櫨園のRistorante Albergo Secondoへ行ってきました。
そして、お店の支配人兼シェフは、私達が開業当初からの長いお付き合いで大変お世話になっている吉村シェフ!!
久しぶりにお会いすることが出来ました。

アミューズにプロシュットミスト(いきなり写真撮り忘れました、、)


人参のパンナコッタ、根セロリ・リンゴ・タラバガニのサラダ


ホタテとパンチェッタ キノコのボッコンチーノ、近江牛のポルペット、真鯛とみやま小蕪のタルタル


アーリオ・オーリエ・ペペロンチーノ  (弥平とうがらし)


ポルチーニといちじくのクリームソース


自家製パンチェッタとスカンピ 真鯛 白インゲン豆のソース


近江牛ウチヒラの炭火焼


バターナッツのモンテビアンコ


アヴェルナアマーロ


食事の間には、カンツォーネの生演奏が2ステージ

久しぶりの吉村シェフの美味しいお料理、生産者への思いの詰まった一皿一皿にまたしても感動させられました。
そして、素晴らしい生演奏!!贅沢な時間を過ごさせていただきました。

吉村シェフ、スタッフの皆様、ごちそうさまでした!!〜ありがとうございましたm(__)m
 
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